środa, 3 lipca 2013

O kuchni i stole

To takie oczywiste: przekręcamy kurek, robimy pstryk, taką lub inną zapalniczką i już możemy gotować. Albo przełączamy przełącznik kuchenki elektrycznej. Ewentualnie rozpalamy „pod blachą” dokładając do ognia drew lub węgla. Taki piec z blachą (angielka) to zdobycz XIX wieku, a reszta pojawiła się powszechnie zaledwie kilkadziesiąt lat temu.
Ale jeszcze tak niedawno kuchnia wyglądała zupełnie inaczej.
Na wsiach od zawsze było to otwarte palenisko i gliniane garnki, ewentualnie garnek na trójnogu,
lub kociołek zawieszany nad paleniskiem.
We dworach dziewiętnastowiecznych, bo na tych się dziś skupiam, kuchnie trwały bez większych zmian od wieków.
Obowiązkowo znajdowało się w tym pomieszczeniu osobne palenisku nad którym zawieszano rożen, a pod nim ustawiano rynienkę, do której skapywał z pieczonego mięsa tłuszcz. Do obracania rożna zwykle zatrudniano dzieci, a wynalazek mechanicznego, nakręcanego rożna zupełnie się nie przyjął.
Osobno znajdowało się podwyższenie z polepą lub kotlinkami do rozpalania ognia służącego do gotowania potraw. Bywało, że takich małych ognisk rozpalano kilka, o różnej wielkości, ponieważ różne potrawy wymagały różnej temperatury i intensywności ognia. Gotowano nadal w garnkach glinianych przystawianych bokiem do ognia, co powodowało, że niejedna potrawa bywała z jednej strony przypalona, a z drugiej nieco surowa. Nie każdy kucharz pamiętał o obracaniu i nie każdy miał kuchcika, któremu mógł taką czynność zlecić.
Gotowano także w garnkach z dwoma lub trzema uchami, o wypukłym dnie, które wstawiano specjalnymi widełkami do trójnogów postawionych w żarze. Bywały też garnki z własnymi nóżkami.  Palono oczywiście wyłącznie drewnem. Piece chlebowe w zależności od mody, zwyczaju i wymogów dworu znajdowały się w kuchni, przy kuchni, lub stanowiły osobny obiekt, wybudowany na zapleczu dworu. W takich piecach pieczono nie tylko chleby i ciasta, ale także niektóre mięsa.
Sama kuchnia zwykle bywała osobnym budynkiem poza obrysem dworu, rzadko zajmowała jego skrajne pomieszczenia. Oczywiście takie usytuowanie miejsca przygotowania potraw nieodwołalnie łączyło się z wieloma niedogodnościami. Wszystkie potrawy trzeba było przenosić na pokoje: czy lato, czy zima, czy deszcz, czy mróz. Były to dla służby czynności dość dokuczliwe, zwłaszcza od drugiej połowy XVIII wieku, gdy jedzenie stało się niemal sensem życia mieszkańców dworu.
W wielu dworach tylko obiad podawano w pokoju jadalnym, a inne posiłki, od śniadania zaczynając serwowano tam, gdzie akurat się większość towarzystwa znajdowała. Bo we dworze nie tylko Pan i Pani musieli być obsłużeni, ale i kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt osób rezydujących, a także goście w mniejszej lub większej liczbie i ważności. Śniadania i wieczorne posiłki zaczęto spożywać w jadani dopiero w pod koniec dziewiętnastego wieku, kiedy też zmniejszyła się ilość i obfitość posiłków.
Potrawy przynoszone z budynku kuchennego na pokoje często zdążyły po drodze wystygnąć. Dlatego przy pokoju jadalnym znajdowało się pomieszczenie, w którym potrawy odgrzewano, niektóre przygotowywano i oczywiście przechowywano. Były w nim więc szafy przystosowane do zamykania jedzenia i szafy w których układano srebra: zastawę stołową i sztućce, a z czasem rozpowszechniającą się porcelanę, (którą niechętnie zastępowano srebrną zastawę) podręczne naczynia cynowe, fajerki, tace, blaty, misy, półmiski, wazy, sosjerki, dzbanuszki, salaterki, wazoniki, figurki, itd.
To pomieszczenie to pokój kredensowy, z szafami, które z biegiem lat przejęły nazwę pokoju, do którego przynależały. Mebel, który po prostu nazywamy kredensem, to nic innego, jak niegdysiejsza szafa kredensowa.
Wracamy jednak do posiłków i przekąsek, (o niektórych potrawach postaram się opowiedzieć osobno).
Dzień zaczynał się dla państwa i (niektórych) rezydentów od kawusi z śmietankowym kożuszkiem, zapieczonym często z opłatkiem na wierzchu lub z żółtkiem „dla gęstości”. Ten napój zwykle wypijano jeszcze w łóżku. Przekąską były suchary – czyli biszkopciki, lub obwarzanki. Czasami równocześnie podawano jakąś polewkę. Odmianą dla kawy była czekolada z cynamonem lub wanilią. Mężczyźni często zaczynali dzień od kieliszka wódki – przeważnie jakiejś aromatycznej, wytrawnej, zaostrzającej apetyt nalewki. Herbatę zaczęto pijać, gdy rozpowszechniły się samowary, czyli w połowie wieku.
Po wstaniu z łóżka myślano już o śniadaniu przygotowanym przez kredencerza.
Na śniadanie można było, w zależności od pory roku i zwyczajów, zjeść: bigos, zrazy, kotleciki, naleśniki, paszteciki, móżdżki, „zwierzynę”, sery, owoce, śledzie, a do tego chleb, bułki, grzanki, masło, śmietanę. Często po takim śniadaniu, po małej przerwie, podawano drugie, słodkie - tam, gdzie towarzystwo akurat bawiło. 
Około południa podawano obiad, posiłek dyscyplinujący wszystkich domowników do stawienia się o określonej porze przy stole, co nie obowiązywało rankiem. To do tego posiłku należało się starannie i uroczyście ubrać. Celebrowano go długo, bez pośpiechu, a kończono, gdy gospodyni dawała znak, mając na uwadze sytość wszystkich biesiadników.
Po obiedzie przechodzono do salonu na kawę lub herbatę (na początku uznawaną za bardzo niesmaczną).
Po południu na stole pojawiał się podwieczorek.
Wieczorem zasiadano do obfitej wieczerzy.
Przed snem należało także coś przekąsić, by nie zgłodnieć do rana.

c.d.n.

9 komentarzy:

  1. Tak to wtedy bywało. Czytałam o tych zwyczajach w książkach,,W kuchni i salonie", ,,O szlacheckim świętowaniu"i chyba ,,Na szlacheckim dworze"Polecam te pozycje. A swoją drogą taka ilość i to raczej niezdrowego jedzenia była bardzo szkodliwa i ani myśleć nie chcę ile bym ważyła na takiej diecie...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet nie przypuszczamy jak niewyobrażalne majątki przejadano i "przebawiano", ale pewnie i o tym kiedyś napiszę. A dieta?- młodzi mieli szanse spalić nadmiary, bo pracować na wsi też trzeba było i konno jeździć i czasem na piechotę obejść kawał gospodarstwa, a starsi po prostu tyli i chorowali. Paniom pojemnosc żołądka ograniczały zawiązane gorsety, ale z wiekiem i te luzowano...

      Usuń
  2. Rzeczywiście, z większości udogodnien nie zdajemy sobie nawet sprawy, jakby nam tak je zabrać ktoregoś dnia- oj byłoby ciężko. Np wyłączyć internet...i blogowe życie- poooszło! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Postęp jaki się dokonał w kuchni jest wręcz kosmiczny. O ile dbano o salon i paradne pokoje pozostałe zostawiając często swemu losowi, to wszelkie smakowite i wytworne dania powstawały w warunkach czasami bardzo prymitywnych. Najbogatsze dwory i pałace mogły sobie pozwolić na przestronne kuchnie i dogodne umeblowanie, w mniejszych dworach kuchnia przypominała raczej warsztat kowalski ;-) skrzyżowany z kurnikiem (klatki na żywe zwierzęta czekające na "obróbkę" nie były niczym dziwnym.
      O tym jak niezbędny stał się internet sama się przekonuję...

      Usuń
  3. I tak właśnie, ja zamierzam żyć bez większości wspólczesnych udogodnień... Już żyję bez wody bieżącej i stałego źródła prądu! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Taki brak luksusów ma tez dobre strony - nie jest się związanym z żadną instytucją, która dyktuje warunki. Czasy są takie, że ze wszystkim można sobie poradzić bez uwiązania do rury lub kabla. Nie dalej jak dziś stwierdziliśmy, że chyba z czasem pomyślimy o studni głębinowej. (w moim "starym" domu, który mieścił się kilkaset metrów dalej, mieliśmy studnię na podwórzu, z którą przepraszaliśmy się przy przerwie w dostawie wody z wodociągu). Z wodociągu nie można nawet porządnie podlewać ogródka bez wyrwy w kieszeni. Życie w mieście staje się coraz droższe...

    OdpowiedzUsuń
  5. Globalizacja kiedyś nas zgubi!Moi rodzice i dziadkowie,często opowiadali mi,jak to bywało na obiadach"u Pana",które spożywano o 16-tej.
    Długo mieszkałem w chacie śląskiej w której był ogromny piec kuchenny z wszystkimi"wygodami".W sieni była pompa,wędzarnia i ziemianka.
    Za lodówkę służyła zimna i ciemna"komórka".Był ogromny strych,a nad nim jeszcze jeden mniejszy-mój azyl.WC było już pod dachem i nie trzeba było zimą biegać na mrozie.Był tam też wyjątkowy sad,po kilka odmian jabłoni na jednym drzewie.Wszystkie te gatunki jabłoni,grusz,śliw,czereśni zginęły bezpowrotnie.A były bardzo odporne na mrozy i choroby,nie trzeba było ich opryskiwać chemią.Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Dlaczego do jednego wora wrzucacie życie w pałacu , dworze bogatym ziemiańskim, dworku ubogiego szlachcica? Różnice były ogromne, poza tym różnica między balemczy inną ucztą imieninową a życiem codziennym też istaniała. Dziczyzna czy ryby była 'za darmo', to dla nas jest luksusem.Apoza tym jedzeniem to był rolniczy zakład produkcyjny bo jak nazwać przerobienie kilkuset litrów mleka dziennie, a to tylko część produkcji rolnej była? setki bukatów nia mięso, gorzelnie i olejarnie itd. Zwróciłabym uwagę na opisy u Orzeszkowej czy Rodziwiczówny, to nie historia a rzeczywiste życie w ich czasach. Także wygodniowe menu u Ćwierciakiewiczowej - jaka różnica między kolacją codzienną a wystawną. I nie zapominajmy, że gospodarstwa te wykończyły ekonomicznie nie obiady czy świece, ani nawet wyjazdy "do wód", ale kontrybucje i konfiskaty po powstaniu styczniowym. a jak się podniosły to była I wojna światowa. I jeszcze starczyło na okres międzywojenny i pożyczkę wojenną w '39.
    Ludzie musieli pracować i pracę szanowali,a posiadanie choćby skrawa ziemi też było dobrem ( pamiętacie Borynę?) Zasiłek dla bezrobotnego to dopiero lata 30-te XXw i też było dobro i obowiązek robót publicznych - bez dyskusji.

    OdpowiedzUsuń
  7. Sorki za literówki. Dla cudzoziemców - dzisiaj -nasza typowa wigilia czy śniadanie wielkanocne jest ucztą prawie lukulusowo-rzymską.Przynajmniej tak uważali ci, których sama gościłam, a i tak mój stół świąteczny skromniejszy niż niejeden na blogach opisany.

    OdpowiedzUsuń