O kuchni i stole

To takie oczywiste: przekręcamy kurek, robimy pstryk, taką lub inną zapalniczką i już możemy gotować. Albo przełączamy przełącznik kuchenki elektrycznej. Ewentualnie rozpalamy „pod blachą” dokładając do ognia drew lub węgla. Taki piec z blachą (angielka) to zdobycz XIX wieku, a reszta pojawiła się powszechnie zaledwie kilkadziesiąt lat temu.

Ale jeszcze tak niedawno kuchnia wyglądała zupełnie inaczej.

Na wsiach od zawsze było to otwarte palenisko i gliniane garnki, ewentualnie garnek na trójnogu,

lub kociołek zawieszany nad paleniskiem.

We dworach dziewiętnastowiecznych, bo na tych się dziś skupiam, kuchnie trwały bez większych zmian od wieków.

Obowiązkowo znajdowało się w tym pomieszczeniu osobne palenisku nad którym zawieszano rożen, a pod nim ustawiano rynienkę, do której skapywał z pieczonego mięsa tłuszcz. Do obracania rożna zwykle zatrudniano dzieci, a wynalazek mechanicznego, nakręcanego rożna zupełnie się nie przyjął.

Osobno znajdowało się podwyższenie z polepą lub kotlinkami do rozpalania ognia służącego do gotowania potraw. Bywało, że takich małych ognisk rozpalano kilka, o różnej wielkości, ponieważ różne potrawy wymagały różnej temperatury i intensywności ognia. Gotowano nadal w garnkach glinianych przystawianych bokiem do ognia, co powodowało, że niejedna potrawa bywała z jednej strony przypalona, a z drugiej nieco surowa. Nie każdy kucharz pamiętał o obracaniu i nie każdy miał kuchcika, któremu mógł taką czynność zlecić.

Gotowano także w garnkach z dwoma lub trzema uchami, o wypukłym dnie, które wstawiano specjalnymi widełkami do trójnogów postawionych w żarze. Bywały też garnki z własnymi nóżkami.  Palono oczywiście wyłącznie drewnem. Piece chlebowe w zależności od mody, zwyczaju i wymogów dworu znajdowały się w kuchni, przy kuchni, lub stanowiły osobny obiekt, wybudowany na zapleczu dworu. W takich piecach pieczono nie tylko chleby i ciasta, ale także niektóre mięsa.

Sama kuchnia zwykle bywała osobnym budynkiem poza obrysem dworu, rzadko zajmowała jego skrajne pomieszczenia. Oczywiście takie usytuowanie miejsca przygotowania potraw nieodwołalnie łączyło się z wieloma niedogodnościami. Wszystkie potrawy trzeba było przenosić na pokoje: czy lato, czy zima, czy deszcz, czy mróz. Były to dla służby czynności dość dokuczliwe, zwłaszcza od drugiej połowy XVIII wieku, gdy jedzenie stało się niemal sensem życia mieszkańców dworu.

W wielu dworach tylko obiad podawano w pokoju jadalnym, a inne posiłki, od śniadania zaczynając serwowano tam, gdzie akurat się większość towarzystwa znajdowała. Bo we dworze nie tylko Pan i Pani musieli być obsłużeni, ale i kilkanaście, a czasem kilkadziesiąt osób rezydujących, a także goście w mniejszej lub większej liczbie i ważności. Śniadania i wieczorne posiłki zaczęto spożywać w jadani dopiero w pod koniec dziewiętnastego wieku, kiedy też zmniejszyła się ilość i obfitość posiłków.

Potrawy przynoszone z budynku kuchennego na pokoje często zdążyły po drodze wystygnąć. Dlatego przy pokoju jadalnym znajdowało się pomieszczenie, w którym potrawy odgrzewano, niektóre przygotowywano i oczywiście przechowywano. Były w nim więc szafy przystosowane do zamykania jedzenia i szafy w których układano srebra: zastawę stołową i sztućce, a z czasem rozpowszechniającą się porcelanę, (którą niechętnie zastępowano srebrną zastawę) podręczne naczynia cynowe, fajerki, tace, blaty, misy, półmiski, wazy, sosjerki, dzbanuszki, salaterki, wazoniki, figurki, itd.

To pomieszczenie to pokój kredensowy, z szafami, które z biegiem lat przejęły nazwę pokoju, do którego przynależały. Mebel, który po prostu nazywamy kredensem, to nic innego, jak niegdysiejsza szafa kredensowa.

Wracamy jednak do posiłków i przekąsek, (o niektórych potrawach postaram się opowiedzieć osobno).

Dzień zaczynał się dla państwa i (niektórych) rezydentów od kawusi z śmietankowym kożuszkiem, zapieczonym często z opłatkiem na wierzchu lub z żółtkiem „dla gęstości”. Ten napój zwykle wypijano jeszcze w łóżku. Przekąską były suchary – czyli biszkopciki, lub obwarzanki. Czasami równocześnie podawano jakąś polewkę. Odmianą dla kawy była czekolada z cynamonem lub wanilią. Mężczyźni często zaczynali dzień od kieliszka wódki – przeważnie jakiejś aromatycznej, wytrawnej, zaostrzającej apetyt nalewki. Herbatę zaczęto pijać, gdy rozpowszechniły się samowary, czyli w połowie wieku.

Po wstaniu z łóżka myślano już o śniadaniu przygotowanym przez kredencerza.

Na śniadanie można było, w zależności od pory roku i zwyczajów, zjeść: bigos, zrazy, kotleciki, naleśniki, paszteciki, móżdżki, „zwierzynę”, sery, owoce, śledzie, a do tego chleb, bułki, grzanki, masło, śmietanę. Często po takim śniadaniu, po małej przerwie, podawano drugie, słodkie - tam, gdzie towarzystwo akurat bawiło. 

Około południa podawano obiad, posiłek dyscyplinujący wszystkich domowników do stawienia się o określonej porze przy stole, co nie obowiązywało rankiem. To do tego posiłku należało się starannie i uroczyście ubrać. Celebrowano go długo, bez pośpiechu, a kończono, gdy gospodyni dawała znak, mając na uwadze sytość wszystkich biesiadników.

Po obiedzie przechodzono do salonu na kawę lub herbatę (na początku uznawaną za bardzo niesmaczną).

Po południu na stole pojawiał się podwieczorek.

Wieczorem zasiadano do obfitej wieczerzy.

Przed snem należało także coś przekąsić, by nie zgłodnieć do rana.

c.d.n.