czwartek, 25 lipca 2013

Szary koniec

Do dziś mówimy o kimś, że pozostaje "na szarym końcu", ale kto pamięta skąd się wzięło takie powiedzenie?

Dziś trudno nawet o zdjęcie pieczonego indyka na srebrnym półmisku
Od wieków we dworach zasiadano do stołu według określonego porządki i według ważności. W takim samym porządku ustawiano zastawę, a później podawano potrawy. Do "pańskiego" stołu miały dostęp określone osoby, jednak nie były one sobie równe.
Skoro potrawy podawano tak, by najlepsze kąski trafiały w "górę" stoły, to i podobnie czyniono z obrusami. Przed gospodarzy kładziono te najpiękniejsze, bielone, z delikatnego płótna nierzadko tkane we wzory, często kupowane, dalej rozpościerano proste białe, gładkie sztuki materii tkanej własnym przemysłem, a dla najmniej znacznych gości lub domowników kładziono najtańsze płótno lniane, własnego wyrobu, nie bielone. Wiemy jak wygląda surowe płótno lniane - jest po prostu szaro - brązowe. I to właśnie stąd wzięło się powiedzenie o siedzeniu na "szarym końcu".
śladowe ilości sreber spotykamy w muzeach
A jak to było z potrawami?
Jeszcze w drugiej połowie XIX wieku do posiłków potraw nie obnoszono, ale zastawiano na stole. Półmiski, wazy, sosjerki i tace ustawiano według z góry ustalonego porządku. Wiele z tych naczyń stało na stole na fajerkach, by utrzymać ciepło. Stół dzielono na dwie część na których symetrycznie ustawiano te same rodzaje potraw, np: wazy z zupą, jednak zawartość waz różniła się. Co innego stawiano w "górze" a co innego w "dole" stołu. Podobnie było z pieczystym (przypominam, że nie było obiadu bez pieczonego mięsa!) i innymi potrawami. Półmisków nie wymieniano między końcami stołu. Każdy jadł to, co przed nim postawiono, łatwo więc było podawać co lepsze kąski gospodarzom, lub wyróżnianym gościom.
Po daniach obiadowych podawano wety, czyli desery.
Poradniki sugerowały by pośrodku stołu ustawiać piramidę z ciast, a na końcach drobne ciastka, słodkie galarety, blamaże (blanc - manger czyli słodka galaretka z migdałów i śmietanki z żelatyną), kremy, kompoty, frukta małe i duże... Wszystko podawane w wyszukanym kształcie.
Nasze wyobrażenie często nie ogarnia ilości i jakości potraw zjadanych na co dzień i od święta.
Jeszcze na początku wieku w Wilanowie obiad składał się z 27 potraw, a w drugiej połowie wieku już "tylko" z 17.
Desery - obowiązkowo nie tylko dla podniebienia, ale i oka
W skromniejszych dworach na zwykły obiad podawano przynajmniej sześć potraw, z czego trzy były obowiązkowo mięsne. W dzień świąteczny ilość potraw rosła przynajmniej do dwunastu.
Rolą gospodarza było dolewanie do kielichów, przepijanie i doglądanie służby, by podawała najlepsze potrawy wybranym.
Po obiedzie, gdy nastała na to moda, pijano kawę i herbatę.
W porze podwieczorku podawano ciasta, konfitury i "sucharki" czyli biszkopciki i małe ciasteczka o różnych smakach.
Wieczerza przypominała obiad, tyle, że nie podawano już zupy. Rzadko wieczorne posiłki bywały skromne, bo nawet w dzień postny w dworskim menu znajdujemy: wędzony dorsz, pierogi ruskie, karp z miodownikim, grzanki i piwo.
Oprócz "pańskiego" stołu we dworach osobną kategorię stanowił stół dla dzieci i "drugi" (a czasem i "trzeci") dla służby.
Przy okazji chcę przypomnieć, że do końca osiemnastego wieku powszechnie używano zastawy cynowej (i srebrnej), a porcelana i fajans pojawia się dopiero w wieku dziewiętnastym - przyjmowana niechętnie ze względu na kruchość w uzyciu i łatwość pękania przy podawaniu potraw ogrzewanych na fajerkach. Naczynia srebrne miały jeszcze i taką wyższość nad skorupami, że uszkodzone można było naprawiać, a niemodne oddać do przetopienia i uformowania według nowocześniejszego wzoru.
Do drugiej połowy XIX wieku nie uważano za konieczne, by zastawa na całym stole była jednolita - przeciwnie, naczynia podkreślały ważność poszczególnych biesiadników.
W dziewiętnastym wieku zniknęła konieczność przychodzenia w gości z własną łyżką, nożem czy widelcem. Pojawiają się na stołach komplety srebrnych sztućców, często z herbami właścicieli, czasem z hebanowymi czy porcelanowymi rączkami, lub złocone. Te ostatnie najczęściej podawano do deserów.
Przestano też nabierać z półmisków własną łyżką. Pojawiły się więc srebrne szczypce, chochle, chochelki, noże do masła i do serów, łyżeczki do konfitur, lodów, siteczka do herbat, widełki do mięsa.
Na stoły wchodzą też wieloosobowe serwisy do kawy, herbaty, obiadów i wetów.
W serwisach deserowych pojawiły się ogromne wazy na lody (zjadano ich znaczne ilości), talerze do układania ciast, czarki, listeczki, filiżaneczki, miseczki.
Pojawia się też mnoga ilość naczyń szklanych - kieliszków i szklaneczek, które swym kształtem określają przeznaczenie do rożnych trunków.
Wszystkie zastawy uzupełniane były przez niezliczoną ilość figur i figurek, gipsowych i porcelanowych, które układano na szklanych taflach, by ozdobić stół. Dekorację uzupełniały cukrowe budowle, które, gdy przyszła pora na deser po prostu łamano na kawałki. Niektórym ta moda nie odpowiadała. gdyż owe "budynki" przeszkadzały w konwersacji "przez stół".
Kto nie miał tafli lustrzanych kładł na stół drewniane, z cukrowym "płotkiem", wysypane cukrem w różnych kolorach.
Powoli rysuje się nam obraz suto i bogato zastawionego stołu.
Wyobraźmy sobie; mnogość potraw o różnych kolorach, smakach, konsystencji i zapachu, do tego dołączmy gwar i rozmów, kolory dzbanów, półmisków figurek, waz, deserowych piramid, błysk sreber, brzęk naczyń i sztućców, ruch uwijającej się służby, zamknięte okna (ciągle panicznie bano się przeciągów) i zapach palonych w specjalnych urnach perfum lub trociczek dymiących w kątach jadalni, a czasem kwiatów rozstawionych ku ozdobie, a przez chwilę znajdziemy się w świecie, którego już nie ma...

7 komentarzy:

  1. Nie dla mnie tyle jedzenia na raz bo już teraz motylkiem nie jestem...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Trudno dziś sobie wyobrazić, jak ludzie radzili sobie kiedyś z tak obciążonymi żołądkami...

      Usuń
  2. ... mam upodobanie do pieknych zastaw...
    ... ale lubie takze zjesc pod golym niebem z afrykanskieg pieca...
    Serdecznosci
    Judith

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Brzmi smakowicie, choć wątpię, czy będzie mi kiedykolwiek dane spróbować. Na razie cenię sobie wytwory własnych i przyjaznych rąk ;-)

      Usuń
  3. Bardzo ciekawe... Dziękuję.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pozostaję w nieustanym podziwie dla czasów minionych...

      Usuń
  4. ...niby ino o jadle, ...a jakie ciekawe !!!

    OdpowiedzUsuń