sobota, 10 sierpnia 2013

Sucho, chłodno i ciemno

Pisałam ostatnio o zanikającej umiejętności przechowywania i konserwowania żywności.
W starych książkach kucharskich podstawą przechowywania żywności jest posiadanie chłodnego pomieszczenia, które dodatkowo powinno być suche i ciemne.
Kiedyś takie pomieszczenie było czymś oczywistym w postaci piwnicy pod domem, czy piwniczki w gospodarstwie. W domach bywały też oddzielne śpiżarnie.
Nowoczesne budownictwo, zakładając nieograniczony i bieżący dostęp do żywności, oraz brak konieczności robienia zapasów nie traci powierzchni na takie fanaberie. Kto zapobiegliwy, każe sobie zaprojektować spiżarnię w nowym domu, inni machają na to ręką.
A przecież w życiu różnie bywa.
Tymczasem posiadanie dużej rodziny (kto teraz ma dużą rodzinę? - np. ja!) powoduje, że zaczyna się szukać oszczędności w prowadzeniu domu i żywieniu. Wiadomo już, że kupowanie taniego jedzenia często nie wychodzi nam na zdrowie. Pozostaje więc własne przerabianie podstawowych produktów, kupowanych hurtowo, które trzeba gdzieś magazynować. Znów dochodzimy do tego suchego i chłodnego pomieszczenia, którego ogromna ilość mieszkań nie ma.
Obecnie wydawane, kolorowe książki kucharskie przestały się zajmować zagadnieniami przechowywania żywności. Oczywistą rzeczą w domu jest lodówka. Ja jednak piszę o sytuacjach wyjątkowych i o posiadaniu ginących umiejętności.

Żeby wiedzieć, jak sobie poradzić wystarczy sięgnąć do starej "Kuchni Polskiej" albo "Chemii Praktycznej". Oczywiście oprócz znajomości obróbki produktów potrzebne jest chłodne, ciemne, suche miejsce.
Po co nam chłodne pomieszczenie skoro mamy lodówkę? Bo nie wszystko możemy do lodówki zmieścić, nie jest w niej sucho, a przede wszystkim to chłodne pomieszczenie nie potrzebuje zasilania. Załóżmy, że mamy już piwniczkę i przechowujemy:
Najtrudniej jest z rybami, bo bez lodowni, ani rusz. Świeże ryby można krótko przetrzymać przesypane trocinami lub słomą, a potem solić lub marynować, przyda się też wędzenie, a wreszcie i takie trafią do chłodnej piwniczki.
Kto jeszcze pamięta jak okładać mięso marynatą z  tartych warzyw i soli ?(przy okazji powoduje, że mięso kruszeje). Można mięso przetrzymywać obłożone plastrami cebuli, natarte czosnkiem i solą, obłożone liśćmi pokrzywy lub chrzanu, natarte oliwą z przyprawami korzennymi. Mój rekord przetrzymania mięsa wieprzowego, natartego przyprawami z solą i olejem w temperaturze ok +4 - 8 stopni to trzy tygodnie. Po tym czasie mięso zostało upieczone i zjedzone z mlaskiem wielkiego zachwytu.
Kto wie i pamięta, że mięso można zalać świeżym (prawdziwym, nie z kartonu) mlekiem, które sobie pięknie skwaśnieje z mięskiem w środku, przy okazji sprawiając, że będzie kruchutkie i delikatne.
Książki podają, że tak można trzymać 4 - 5 dni. Z doświadczenia wiem, że w chłodzie, gdzie mleko kwaśnieje powoli, mięso może stać ponad tydzień. Pomaga też solona serwatka, zaprawa octowa, zalewanie mięsa winem (rozcieńczonym) z przyprawami. Kilka dni można przechować mięso w solonej wodzie, lub po prostu peklować z aromatycznymi korzeniami.
W braku lodówki (czasami się psuła) moja mama zawijała mięso w płócienną ściereczkę zamoczoną w solonej wodzie z octem. W chłodzie przez dwa dni z mięsem nic się nie działo.
W "Chemii Praktycznej" można znaleźć porady jak przetrzymać masło w piecu kaflowym, jak w garnku kamiennym zalanym zimną woda, jak przechować soloną słoninę w beczce, jak przetrzymać jajka, warzywa i owoce, jak przetworzyć produkty spożywcze do dalszego magazynowania.
To wszystko są porady i przepisy, które dając możliwość przechowania jedzenia doskonale obchodzą się bez powszechnego w przetwórstwie benzoesanu sodu i innych konserwantów.
W książce tej znajdziemy także rozdziały dotyczące kosmetyków i mydeł, fotografii, farbiarstwa, chemicznej obróbki metali, usuwania plam, wyrobu wina, nawożenia ogrodów, wyrobu farb i lakierów oraz garbowania i obróbki skór. Tu jednak już nie ma porad, które obyłyby się bez odczynników chemicznych, które trzeba kupić, bo nie da się ich w łatwy sposób wytworzyć w domu.
Ginie nasza samowystarczalność.

A oto jak poleca "istoty zwierzęce przechować" "Ekonomija domowa" z 1856 roku.
"Cukier do tego bardzo jest dobrym środkiem; np. ryby chcąc świeżo zachować, wnętrze się wyjmuje, a próżnią zapełnia mąką cukrową, w proporcyi do 6 funtów wagi ryby daje się łyżkę stołową. Zwierzyna wypaprosza się i napełnia wysuszonym ziarnem prosa i zagrzebuje w kupie prosa. Toż samo w prosie zachowane winogrona astrachańskie, długo się konserwują."

Myślę, że moglibyśmy się podzielić jakimiś dobrymi, sprawdzonymi sposobami na obycie się bez lodówki i różnych współczesnych urządzeń...

5 komentarzy:

  1. Zanim wyprodukowano chłodziarkę mechaniczną,pozyskiwanie lodu na potrzeby przemysłu spożywczego przynosiło dochody właścicielom stawów,zatrudnionym w tym celu robotnikom i wozakom,a sam lód służył browarnikom,restauratorom i innym odbiorcom.Latem stawy służyły hodowli ryb,a zimą pozyskiwaniu lodu.Taflę lodową rżnięto piłami,wyciągano na brzeg i zwożono saniami.
    :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Lodownie były cudami funkcjonalności. Tak były konstruowane, by prawie nie dochodziło do nich ciepłe powietrze. Widziałam (tylko zdjęcia)lodownię z ruin pałacu gdzieś na pomorzu - dziś już nikt nie wiedział jakich materiałów izolacyjnych użyto - ze ścian sypał się czarny proszek. Trzeba by zrobić analizę chemiczną... No i konstrukcja - prosta i przemyślana w każdym milimetrze. Wątpię, by ktokolwiek potrafił takie coś zaprojektować. Może gdyby postudiował stare projekty lub przjrzał się zachowanym?

    OdpowiedzUsuń
  3. witaj, wpadłam niechcący.jest taka książka współczesna W ziemiańskim dworze Mai Łozińskiej... z której się uczę różnych sposobów mądrego życia na wsi. opis zrobienia lodowni też jest. zgodny zresztą z opisem zamieszczonym w... Nad rozlewiskiem. Takie same jeszcze na moje wsi są i nawet w użyciu, warzywa do wiosny leżą.
    A może byś coś udostępniła z tej książki? też mam problem przechowywania zapasu mięsa. a i inne mądrości się pzrydadzą. Aha, ryby surowe, wypatroszone świetnie się przechowują owinięte w pokrzywy. Z ciekawostek - moi sąsiedzi mówią, że jeszcze 20 lat temu rąbali w zimie lód i przechowywali przełożony słomą do wiosny. I dobry zarobek z tego był- do lodziarni, browaru dowozili, ludzie brali.Będę zaglądać.

    OdpowiedzUsuń
  4. http://www.afektywna.pl/su/146877-w-ziemianskim-dworze-codziennosc-obyczaje-swieta-zabawy-wb4-pdf

    OdpowiedzUsuń
  5. Uparłam się - i jest sukces. Mam panią Nakwaską legalnie choć w kawałkach bo reprint 120 zet droguje.
    a otóż cytat w sprawie masła ( już wiem co knociłam robiąc domowe masło - aż tyle razy to nie przemywałam);źródło:
    http://www.pbi.edu.pl/site.php?s=ZGNlOWY5ZDMwOTM1&exact=1&aut=Nakwaska+Karolina

    Niech kuchenna służąca masło robi, bo to jest męcząca rzecz, ale niech je kucharka, (a czasem i ty sama) przemywa, bo od tego cała dobroć jego zawisła. Aby dać masłu całą doskonałość, jaką mieć może, trzeba je, wyjąwszy, jak się tylko zbije, wyrobić dobrze jeszcze w maślance drewnianą łyżką; gdy się ugniecie i żadnych krup nie zostawia, odlać należy maślankę; potem wygniatać znowu po dwa razy, aby wyszła reszta tejże. Jeżeli zechcesz dodać masłu smak doskonały, wymyjesz je w słodkiem od krowy prosto mleku po dwa, potem w czystej wodzie aż do trzech razy; ostatnią razą weźmiesz więcej, jak poprzednio wody, potem wybierając je łyżką bukszpanową (ktorą maczać będziesz w maślance, aby się nielepiło do niej masło), ułożysz na talerzu kawałek za kawałkiem zawsze mocno gnietąc i wyciskając; wtedy, kiedy już ani kropli mleka czy wody nie wypuszcza, nadasz mu kształt jaki zechcesz; potem oblejesz wodą dla wymycia. Wody na niem zostawiać nie trzeba, boby je zepsuła. Woda tylko zimna bardzo, przy dawaniu na stół dolewać się może, aby masło nie miękło w letniej porze; a lepiej jeszcze lodem je obkładać.
    Nie od rzeczy będzie wspomnieć ci, w jaki sposób używać trzeba tych małych form bukszpanowych, które różne kształty masłu nadają; często się je zarzuca, dla tego, że nie każdy wie, jak się z niemi obchodzić. Robi się bryłka masła okrągła wielkości gołębiego jaja, przypłaszcza na pól; formę umaczaną w maślance po dwa lub trzy razy przykłada się na niej, wyciskając, aż się do grubość talara prawie rozciągnie; wyjmuje się i gładzi do reszty nożem także w maślance maczanym; tym sposobem wycisk doskonale się podstawi.

    OdpowiedzUsuń